Der Mahlgrad ist einer der wichtigsten Faktoren für die gelungene Kaffeezubereitung. Eine falsche Einstellung führt zu wässrigem oder bitterem Geschmack und kann selbst hochwertigen Kaffee ungenießbar machen. Der Mahlgrad bestimmt, wie schnell und intensiv das Wasser die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver löst – ein Prozess, der als Extraktion bezeichnet wird.
Die Wahl des Mahlgrads hängt vor allem von deiner Zubereitungsmethode ab. Grundsätzlich gilt: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser. Hier erfährst du, wie du für jede Zubereitungsart den perfekten Mahlgrad findest.
Warum der Mahlgrad so wichtig ist
Das Schlüsselwort lautet: Oberfläche. Das Kaffeepulver kommt bei jeder Zubereitungsart mit Wasser in Berührung. Die Oberfläche des Pulvers bestimmt dabei die Stärke der Extraktion.
Ein feines Kaffeemehl hat mehr Oberfläche – das Wasser braucht länger, um einen Weg durch das Pulver zu finden. Je feiner der Mahlgrad, desto intensiver die Extraktion. Um eine Überextraktion zu verhindern, muss bei feinem Kaffeemehl auf eine kürzere Extraktionszeit geachtet werden.
Je höher der Druck, desto feiner darf das Pulver sein. Deshalb ist Espressopulver immer sehr fein – es wird mit 9 bar durch den Siebträger gepresst.
Was ist Kaffee-Extraktion?
Die Kaffee-Extraktion ist der Prozess, bei dem heißes Wasser die löslichen Bestandteile aus gemahlenem Kaffee herauslöst. Diese Stoffe – wie Säuren, Öle, Zucker und Koffein – tragen zum charakteristischen Aroma und Geschmack des Kaffees bei.
Maximal 30 % der Inhaltsstoffe einer gemahlenen Kaffeebohne können extrahiert werden – doch 30 % sind nicht das Ziel, denn dann schmeckt der Kaffee bereits bitter und zu stark. Die Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) empfiehlt eine optimale Extraktion von etwa 18–22 %, um ein ausgewogenes Aroma und einen aromatischen Geschmack zu erreichen.
• Unter 18 %: Unterextraktion (wässrig, sauer)
• 18–22 %: Optimal (ausgewogen, aromatisch)
• Über 22 %: Überextraktion (bitter, zu intensiv)
Mahlgrad für jede Zubereitungsart
| Zubereitungsart | Mahlgrad | Kontaktzeit |
|---|---|---|
| Siebträger / Espressomaschine | Sehr fein (wie Mehl) | 25–30 Sekunden |
| Vollautomat | Fein | 20–30 Sekunden |
| Espressokocher (Bialetti) | Fein bis mittel | 3–4 Minuten |
| Filterkaffee / Handfilter | Mittel (wie Tafelsalz) | 2,5–4 Minuten |
| AeroPress | Mittel bis grob | 1–2 Minuten |
| Chemex | Mittel bis grob | 3,5–4,5 Minuten |
| Syphon | Mittel bis grob | Max. 2 Minuten |
| French Press | Grob (wie Grieß) | 4 Minuten |
| Karlsbader / Bayreuther Kanne | Sehr grob | 4–6 Minuten |
| Cold Brew | Grob | 12–24 Stunden |
Überextraktion vermeiden
Eine Überextraktion entsteht, wenn zu viele Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee gelöst werden. Der Kaffee schmeckt dann unangenehm bitter, zu intensiv und die feinen Nuancen werden überlagert. Technisch gesehen liegt eine Überextraktion vor, wenn mehr als 22 % der Inhaltsstoffe extrahiert wurden.
• Geschmack: Sehr bitter, unangenehm intensiv, adstringierend
• Farbe: Sehr dunkel, fast schwarz
• Crema (beim Espresso): Extrem dunkel, fast schwarz
• Mundgefühl: Trocken, pelzig
- Gröberen Mahlgrad wählen
- Wassertemperatur senken (ideal: 89–95 °C)
- Extraktionszeit verkürzen
- Weniger Kaffee verwenden
- Beim Siebträger: Nicht zu stark tampen
Unterextraktion vermeiden
Eine Unterextraktion entsteht, wenn zu wenige Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst wurden. Der Kaffee schmeckt dann wässrig, flach, sauer und unterentwickelt. Technisch gesehen liegt eine Unterextraktion vor, wenn weniger als 18 % der Inhaltsstoffe extrahiert wurden.
• Geschmack: Wässrig, sauer, flach, ohne Körper
• Farbe: Sehr hell, blass
• Crema (beim Espresso): Hell, dünn, weiß oder fehlt komplett
• Mundgefühl: Dünn, ohne Substanz
- Feineren Mahlgrad wählen
- Wassertemperatur erhöhen (ideal: 92–95 °C)
- Extraktionszeit verlängern
- Mehr Kaffee verwenden
- Beim Siebträger: Siebträger und Maschine vorheizen
Was beeinflusst den Mahlgrad?
Neben der Zubereitungsart gibt es weitere Faktoren, die den optimalen Mahlgrad beeinflussen:
- Kaffeesorte: Manche Sorten eignen sich besser für Espresso, andere für Filter
- Röstgrad: Dunkle Röstungen (Espresso) werden feiner gemahlen, helle Röstungen (Filter) gröber
- Extraktionsdauer: Kürzere Kontaktzeit = feinerer Mahlgrad
- Druck: Höherer Druck (Siebträger) = feinerer Mahlgrad
- Wassertemperatur: Höhere Temperatur = intensivere Extraktion
- Persönlicher Geschmack: Experimentiere, bis du deine ideale Einstellung gefunden hast
Der Mahlgrad kann keinen fruchtig-blumigen Kaffee in einen mandel-würzigen verwandeln. Die Grundcharakteristik wird von Bohne, Herkunft und Röstung bestimmt.
Die richtige Kaffeemühle
Eine gute Kaffeemühle ist entscheidend für gleichmäßiges Mahlgut. Es gibt zwei Haupttypen:
- Handmühlen: Günstig, leise, gut für unterwegs – erfordern etwas Kraftaufwand
- Elektrische Mühlen: Schnell, bequem, präzise einstellbar – höhere Anschaffungskosten
- Mahlscheiben oder Kegelmahlwerk (NICHT Schlagmessermühle!)
- Präzise Einstellungsmöglichkeiten des Mahlgrads
- Gleichmäßige Konsistenz des Mahlguts
- Bei Siebträger: Mühle muss fein genug mahlen können
Spezial-Tipps für Siebträger
Die Siebträger-Zubereitung erfordert besondere Aufmerksamkeit beim Mahlgrad:
- Extraktionszeit: Ideal sind 25–30 Sekunden für einen Double Shot
- Kaffeemenge: 18,5–21 g für Double Shot konstant halten
- Tampen: Einmalig mit 15–20 kg Druck
- Temperatur: 89–95 °C für optimale Aromaextraktion
Vermeide kleine Kanäle im Pulver, durch die das Wasser hindurchfließt. Dies entsteht durch ungleichmäßiges Verteilen oder Klopfen nach dem Tampen. Resultat: Ungleichmäßige Extraktion und schlechter Geschmack.
Fazit: Der perfekte Mahlgrad
Der Mahlgrad ist ein entscheidender Faktor für exzellenten Kaffee, aber nicht der einzige. Die perfekte Kaffeezubereitung ist das Zusammenspiel von:
- Mahlgrad: Angepasst an die Zubereitungsart
- Kaffeemenge: Richtige Dosierung (Brew Ratio)
- Wassermenge: Ausgewogenes Verhältnis
- Wassertemperatur: 89–95 °C je nach Methode
- Extraktionszeit: Angepasst an Mahlgrad und Methode
Je kürzer die Kontaktzeit mit Wasser, desto feiner sollte der Mahlgrad sein. Eine Überextraktion führt zu Bitterkeit, eine Unterextraktion zu schwachem Geschmack. Experimentiere mit den Einstellungen, bis du deinen perfekten Kaffee gefunden hast!
